История Саке

Как же выглядит японская классификация саке? Вот основные типы напитка:

дзюммай-сю (Junmai-shu), что можно перевести как «чистое рисовое саке». Легко опознается по иероглифу «рис» на бутылке. При его производстве не используется ничего, кроме закваски, воды и риса, причем у каждого зернышка должно быть срезано минимум 30% его веса. Поскольку в этот напиток не входят никакие посторонние вещества, дзюммай-сю представляет собой исключительно продукт местности, то есть имеет четкий вкус местной воды и аромат местного риса. По той же причине он плохо хранится, с трудом транспортируется, и потому чаще всего радостно выпивается гостями прямо на месте производства; хондзёдзо-сю (Honjozo-shu), то есть «саке обычной ферментации», или, если хотите, «столовое» саке. Отсутствие в названии иероглифа «рис» ничего не значит: этот напиток также готовится из риса, потерявшего в результате полировки минимум 30% первоначальной массы, и рисовых дрожжей. От «чистого рисового саке» отличается тем, что при его приготовлении используется небольшое количество так называемого «бродильного» крепкого алкоголя, который добавляется в конце ферментации, чтобы лучше зафиксировать вкус готового продукта. Парадоксально, но в результате обычно получается не «сухое», а, напротив, более легкое и мягкое саке, которое можно употреблять и холодным, и комнатной температуры, и подогретым. Как говорят японцы, оно пахнет «свежестью и здоровьем». Следует подчеркнуть, что добавление алкоголя ни в коем случае не делает саке «второсортным». Это просто технологический прием. Конечно, есть в Японии и пуристы от саке, которые не признают ничего, кроме дзюммай-сю, но немало и тех, кто считает, что именно использование «внешнего» алкоголя придает саке новые оттенки вкуса. Кстати сказать, добавление спирта не сказывается и на крепости напитка, поскольку сами же изготовители перед отправкой потребителю разбавляют его все той же чистейшей водой до нужной концентрации алкоголя. Хондзё-сю хорошо подходит к большинству блюд традиционной японской кухни; следующий типа саке - гиндзё-сю (Ginjo-shu) - это саке «медленной ферментации». Оно готовится из риса, потерявшего вследствие полировки более 40% первоначальной массы и рисовых дрожжей. Добавлялся ли в процессе производства алкоголь или нет - это для гиндзё-сю решающего значения не имеет, но, тем не менее, находит свое отражение на этикетке: если на ней написано «дзюммай гиндзё-сю», т.е. «чистое рисовое саке медленной ферментации», то алкоголь не добавлялся, а если просто «гиндзё-сю», то... было дело. В любом случае, с японской точки зрения, это напиток класса премиум, обладающий богатым фруктовым ароматом и тонким вкусом. Его принято пить охлажденным, но и комнатная температура ему не вредит; дайгиндзё-сю (Daiginjo-shu), «великое саке медленной ферментации», или «саке супер-премиум», готовится из риса, потерявшего при полировке более половины своего веса. Как и в предыдущем случае, если на этикетке значится просто «дайгиндзё-сю», то в процессе изготовления использовался «внешний» алкоголь. Таким образом, качество саке напрямую связано со степенью шлифовки риса: чем меньшая часть первоначальной массы зерна осталась после его обработки, тем качественней саке, т.е. напиток с показателем 30% намного лучше саке с показателем 70%. Впрочем, японские эксперты обычно советуют не торопиться с утверждениями, что лучшее саке - непременно самое дорогое, из тщательнейшим образом отшлифованного риса и непременно ручной выработки.

Саке - исключительно сложный продукт, и потому качество его предсказать тоже сложно, ибо оно зависит от того, как лягут многочисленные карты в сложном пасьянсе «вода + рис + мастерство».

Как пить Саке

Статья от Mikkura
Сакэ в жизни каждого японца.

Саке́ (яп. 酒 Сакэ) — один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путем сбраживания, то есть ферментации риса. В Японии называется словом нихонсю (яп. 日本酒?), в обиходе — словами сакэ (яп. 酒) или о-сакэ (яп. お酒?)　обозначается любой вид алкогольных напитков, в таком виде и вошло в другие языки.Если же быть еще более точными, тогда то, о чем мы говорим, представляет собой «пиво» (потому как процесс изготовления этого напитка наиболее ему характерен).

Различные японские провинции наложили свой отпечаток на рецептуру. К примеру, есть варианты изготовления сакэ из свеклы либо дистиллированного картофеля. Сегодня, более распространено сакэ на рисе (с длинными зернами).

Имеется несколько «легенд» о возникновении этого рисового вина. Одни, убеждены в том, что первоначально, сакэ было изобретено в Китае. Называется даже место – р. Янцзы. Потом, готовый продукт и технологии были экспортированы в Японию. Согласно второй «легенде», напиток возник в Японии, в период начала окультуривания риса.

Довольно экзотичное наименование и способ приготовления имеет первое сакэ – «жевать-во-рту». Изготавливалось оно так: несколько людей разжевывали рисовые зерна, желуди, просо и выплевывали содержимое в одну емкость. За счет особых ферментов, которые имеются в слюне человека, образовывался сахар. Свежие рисовые зерна засыпались в эту смесь, далее – начиналось брожение. Содержание алкоголя в этом напитке было довольно мало, а употребление было возможно только виде некой кашеобразной субстанции. Спустя несколько столетий, люди изобрели иной метод изготовления сакэ. На этот раз, в качестве средства для брожения использовалась плесень. Так же вырабатывается соевый соус и мисо. Если добавить особый вид плесени – «kojikin» становится солодом. Если планируется получить более крепкий напиток, то необходимо добавить дрожжи.

Подобная рецептура изготовления сакэ была изобретена не специально. Грибковые споры и дрожжи образовались в «кашеобразном» сакэ, тем самым изменился его вкус. На самом деле, этот способ не имеет много отличий от первого, однако достоинством является то, что требовалось меньшее привлечение народа к процессу жевания, к тому же, эффект опьянения был более значительным.

В дальнейшем, опыты в изготовлении сакэ активно производились китайцами. Последние, смогли придумать и усовершенствовать этот напиток до такой степени, что обладателем «сакэварни» стал даже дворец японского императора. В конце одиннадцатого, начале двенадцатого века, сакэ стало содержать еще больше алкоголя, значительно улучшились его вкусовые качества. Далее, в технологию приготовления сакэ была добавлена пастеризация, но этот процесс доходил до совершенства достаточно долго.

В период Реставрации Мейдзи на территории государства открылись тысячи сакэварен. Со временем, это число уменьшилось практически в 4 раза (из-за жесткого налогообложения). По большей части, варкой сакэ смогли заниматься только крупные предприниматели, имеющие свои фабрики и земли. Туда поставлялся рис, который был лишним. Некоторые заводы продолжают функционировать до наших дней. В 20 столетии промышленности связанной с варкой сакэ помогало правительство, эти меры были значительными.

В начале прошлого века, был образован специальный институт, который занимался историей и проблемами сакэварения. Несколькими годами позднее, произошла первая процедура дегустирования среди тех, кто изготавливает сакэ. Японские власти были рады тому, кто стремился обновлять свое оборудование. Так, смене подлежали деревянные емкости, в какие могли впитаться несколько процентов от общей массы сакэ, что не могло облагаться налогами. Вместо этого, повсеместно вводилась более «гигиеничная» посуда из стали.

Русско-японская война ознаменовалась тем, что был введен на запрет изготовления домашнего сакэ. Налоговое бремя, в те времена, с процедуры сакэварения составляло треть, от всех налогов. Расчет был прост. В случае запрещения варки сакэ в домашних условиях, его продажи удвоятся, тем самым, удвоит прибыль получаемая государством с налогом. Сегодня, варка сакэ дома также запрещена, хотя налог уменьшился в 15 раз!

С наступлением войны, промышленность, связанная с изготовлением сакэ пришла в сильный упадок, потому как большая часть поставок риса была направлена на нужды солдат. Однако, произошло важное открытие. Оказалось, что малая доза спирта, добавленная в напиток, улучшает его вкус и повышает степень крепости. Правительством был издан закон, по которому четко регулировалось количества рисовых зерен в закваске для традиционного вина. В тоже время, содержание сахарозы и спиртосодержащей жидкости увеличивалось. Таким образом, налоговые выплаты сакэварителей также увеличивались в четыре раза. Ни для кого не является секретом, что вкусовые качества от введенных новшеств значительно ухудшились. Более того, начался расцвет «подпольного» варения сакэ, в котором не было основного компонента – риса.

После окончания войны, варка сакэ снова стала налаживаться, однако страна стала потреблять и иностранные алкогольные напитки, среди которых, к примеру: пиво. Так, употребление сакэ стало менее популярным. Сакэвары стали стараться улучшить свои рецептуры. Сегодня, сами японцы не так часто пьют свое рисовое вино, другие же страны, делают это с удовольствием. Экзотика страны Восходящего Солнца в полной мере ощущается в рюмке этого питья.

Японское сакэ домашнего приготовления (Самогон по японски).

Многие знают, что правила употребления сакэ здесь довольно жесткие. И поэтому многие японцы готовят домашнее сакэ. Рецепт его предельно простой, а необходимые ингредиенты есть практически на любой кухне. Вкус страны Восходящего Солнца можно будет испробовать спустя 21 день.

Чтобы приготовить 1 бутылку традиционного японского напитка сакэ, нам будут нужны такие продукты:

- Половина чайной ложки дрожжей (пекарские);
- Одна чайная ложка свежевыжатого лимонного сока;
- Полтора стакана воды;
- Полтора стакана кодзи;
- Один стакан риса.

С вечера, замочите рис в воде. Утром, Вы увидите, что он полностью вберет в себя всю воду. Теперь, можно приступать непосредственно к его варке. Советуем предпочесть паровое приготовление, для лучшего сохранения вкусовых качеств. Длительное проваривание рисовых зерен уплотняют его стенки, а значит, процесс брожения будет самым оптимальным. От того, насколько долго происходит брожение сакэ, также зависит его вкус.

После остывания сваренного риса, следует положить его в бутылку, либо стеклянную банку, будет осуществляться брожение сакэ. Необходимо соблюдать 2 обязательных параметра: полная стерильность посуды и равномерное распределение продуктов.

Далее, необходимо добавить иные составляющие, прикрыть посуду крышкой и встряхнуть таким образом, чтобы все тщательно смешалось. Хранение сакэ осуществляется в таком месте, куда не проникают прямые солнечные лучи и довольно прохладно. Встряхивание нужно производить каждый день, слегка открывая крышку, для того чтобы воздух в бутылке (банке) не застаивался.

Спустя 2-3 дня, саке начинает бродить, определить это можно по мелким воздушным пузырькам, какие поднимаются к верхней части посуды. Брожение завершается приблизительно через 3 недели, на дно бутылки выпадает осадок, образование пузырьков тоже прекращается. Затем, сакэ процеживают марлей, прикладывая больше усилий к тому, чтобы выжать жидкость. Остатки раствора можно не выкидывать, а, к примеру, замариновать в нем рыбу.

В случае, если употребление сакэ будет осуществлено за 30 дней, его разливают по бутылкам и ставят в холодильник. Когда сакэ планируется хранить неопределенное время, требуется следующая процедура. Банки или бутылки под сакэ стерилизуют, также кипятят сам напиток (при температурном режиме не выше шестидесяти градусов по Цельсию, десять минут). Цвет сакэ будет не прозрачным, с молочным оттенком. После небольшого отстаивания в холодильнике, напиток посветлеет. По вкусу можно добавить немного сахара. Уровень крепости такого сакэ будет около двадцати процентов.

Опьянеть от сакэ.

Для того чтобы быть настоящим японцем, нужен талант, а те, кто знают, как опьянеть с сакэ – вдвойне талантливы.Впрочем, удивительного тут мало. Самая большая крепость традиционного японского вина – приблизительно 25 градусов. При этом, даже сами японцы путаются, пытаясь классифицировать этот алкоголь. Вроде бы, сакэ – это вино, а вроде бы – пиво. Каких-то 2000 лет назад, производственная технология сакэварения находилась в зачаточном состоянии. Изготовлением этого напитка занималось множество «ртов», которые жевали рис, каштаны и некоторые типы крупы, а затем выплевывали получившуюся субстанцию в особый контейнер. Все должно было перебродить. То ли желающих пить подобный напиток, было слишком мало, то ли по каким-то иным, неведомым нам причинам, в технологию изготовления сакэ включили плесень. Хитроумные японцы привыкли продумывать каждую мелочь, поэтому плесневый грибок «кодзи» - не был случайным стечением обстоятельств.

Видов сакэ c «кодзи», какие производятся в стране Восходящего Солнца – десятки. Если быть кратким, то они разделяются на: дорогие и дешевые сорта. В первые («футцу-сю») добавляют специальные ингредиенты для более сильного и быстрого брожения: сахарозу, спирт и т.д. Во вторые сорта («токутэй-мейсе-сю») не добавляют ничего противоествесственного, кроме грибов для брожения и отборного риса.

Специально для употребления сакэ, японцами были придуманы определенные правила. Таким образом, этот алкогольный напиток начинает выполнять не только свои прямые функции, но и служит чем-то, вроде игры. Суть ее состоит в следующем. Огромная чаша наполняется вином. Первый глоток достается хозяину дома. Остальные, начинают отпивать по глотку, передавая сосуд соседу. Это было что-то вроде прелюдии. Дальше – интереснее.

Рюмка гостя наполняется, он выпивает ее и отдает хозяину полной. Последний, употребляет свою порцию и отдает наполненную рюмку следующему дорогому гостю. Не трудно представить, что бывает в конце вечеринки со страдальцем. Однако, любители выпить не останавливаются на пол пути. Если человек принимающий гостей окончательно теряет контроль над своим телом, ему выделяют особого помощника, какой сам принимает чашу.

Не побоимся этого слова «пьянка» продолжается в отсутствии хозяина. Самый активный гость, наливает чашу и отдает другому. Последний, выпивает алкоголь и, наполнив емкость отдает ее «коллеге». Подобным образом, вместе выпивающие, выражают друг другу свое доверие и начинают «дружить душами». Потому, выбор «сочашечника» должен осуществляться очень строго.

Относительно температуры употребляемого напитка, также бывают «разносолы». Отдельные «сакэпиты» предпочитают практически кипящий во рту алкоголь, другие – добавляют в него кусочки льда. По утверждению знатоков этого дела, полнее вкус будет ощущаться, если его нагревают до пятнадцати-тридцати градусов. Кстати, для этого можно просто выставить его на окно. Отметим, что большинство русских не стали бы пить теплую водку.

При сильном нагреве, сакэ начинает усиленно испарять спиртовые пары. И если Вы не желаете употреблять вместо вина, простую рисовую похлебку, лучше этим не увлекаться. Еще один минус «горячего» - оно приобретает клейкость. Процесс нагревания сакэ может быть следующим: а) на пару, б) с опусканием емкости из фарфора в кипяток. За две-три минуты процесс завершится, не пропустите их, если уже не терпится вкусить «стаканчик-другой». Для правильного и равномерного разогрева напитка в микроволновой печи, нужно вставить в емкость палочку из стекла (стик для коктейлей – сгодится).

По утверждению некоторых, прогретое сакэ может привести к ощутимому похмельному синдрому. Впрочем, если Вы накануне слегка злоупотребили любым алкогольным напитком, утром сердечная мышца обязательно будет сокращаться чаще. Если нарисовать еще более реалистичные картины, с посещением «фаянсового друга» и ломотой в висках, лучше остановиться на малом количестве традиционного японского вина.

Как ни странно это звучит, чтобы не мучиться от похмелья утром, японцы едят конфеты. Дело в том, что спирт, полученный из риса, приводит к понижению содержания сахара в кровотоке, недостаток которого лучше восполнить. Из сакэ могут получиться достаточно оригинальные коктейли. Японцы – двигатели не только технического прогресса, но и алкогольной промышленности. К примеру, они изобрели такую смесь (одна часть сакэ, на 3 части пива). Некоторые, припивают один вид алкоголя другим (по вкусу). Опять же, если производить сравнение с русскими традициями употребления, сложно представить себе коктейль из водки и пива, а тем более – пива и вина. Но, наверное, в глубинке, есть и такие «гурманы».

Милые дамы любят проводить время за чаепитием, усиленно следят за своей фигурой, в тоже время любят сладкое и иногда могут побаловать себя рюмкой вина. Чтобы покорить сердце японской красавицы, не многого не потребуется. Достаточно смешать: зеленый чай, мед, сакэ. Этот сироп поможет реализовать самые смелые планы на вечер. В рецепте не сказано, сколько брильянтов необходимо добавить в данный напиток.

Весьма популярным японским коктейлем в составе которого есть сакэ является так называемый «187 URGE». Берутся равные доли алкоголя: водка, сакэ, виски. Уже в бокал добавляют сахар, немного бренди и ликера с вишневым вкусом. Охлажденное сакэ хорошо заменяет водку во всех известных коктейлях. Получается вариант с меньшим содержанием алкоголя, который с удовольствием выбирают девушки. Последним кстати, придется по душе рецепт с малиновым ликером. Охлажденный сакэ выступает здесь в пропорции (5:1).

Фантазия японца безгранична. Пожалуй, со своим любимым сакэ они смешивают все. К примеру, сок ананаса, рисовую водку, ром, содовую. Если Вы достаточно непривередливы и до того смелы, что без страха идете на любой спор, можете изготовить в домашних условиях японский «антипохмелин». Для этого, смешайте столовую ложку соевого соуса и полторы столовых ложки сакэ, субстанция настаивается 1 минуту.

Особо изобретательные, могут попробовать приготовить национальный напиток Японии в домашних условиях. Пожалуй, самую большую сложность представляет «добыча» плесени кодзи. Остальные ингредиенты в виде: пекарских дрожжей, сока лимона и риса найдутся в каждой квартире. Процесс брожения будет длится около 30 дней. Никто не может гарантировать Вам хороший результат, но попытка многого стоит, как говорится: «кто не рискует, тот не пьет сакэ».