Вагаси - общее название сладостей, изготовленных по традиционным японским рецептам. Вагаси (яп. 和菓子) при их создании используются натуральные продукты: бобовые (в основном красная фасоль — адзуки), рис, различные виды батата, агар-агар (растительный желатин), каштаны, различные травы и чаи.

Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные европейцам сладости. Они даже могут показаться совсем несладкими людям, которые к ним не привыкли.

Для японцев, живших в первые века н.э., сладостями было то, что давала сама природа - фрукты, свежие и сушеные, орехи, ягоды. В конце VIII в. из путешествий на материк мореплаватели стали привозить для придворных аристократов китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса и пшеничной муки с добавлением растительного масла. Это были первые приготовленные сладости, с которыми познакомилась Япония.

Традиция изготовления собственно японских сладостей, или вагаси, берет свое начало в ХII-ХIII вв., когда японцы научились готовить пасту из красных бобов и батата (сладкого картофеля).

Со второй половины ХVII в. началось довольно широкое производство сахара, что позволило разнообразить ассортимент вагаси. С тех пор техника и процесс приготовления разнообразных сладостей стал активно развиваться.

В период Мейдзи, начавшийся после революции в 1861 г., Япония стала постепенно открываться миру. На прилавках магазинов все чаще стали появляться европейские сладости, оказывая тем самым огромное влияние на традиции приготовления вагаси.

Примерно в это же время чайный мастер Сэн-но Рикю закрепил традицию чайной церемонии, в которой большое значение придавалось "духу гостеприимства" ("мотэнаси-но кокоро"). Начался поиск сладостей, которые в наибольшей мере соответствовали бы этому духу, и в результате кропотливых усилий многих мастеров получили развитие те вагаси, которые если мы окажимся в японии мы можем пробовать сегодня.  

Япония - страна, очень бережно относящаяся к своей истории, традициям. Чтобы сохранить традиции приготовления исконно японских сладостей, в 1979 г. был установлен День вагаси, который празднуется 16 июня. История этого праздника берет своё начало в эпоху Хэйан. В 848 г. Япония была охвачена эпидемией, и как-то раз 16 июня император, собрав 16 различных сладостей, принес их в жертву богам, моля о даровании здоровья своей стране. С тех пор в этот праздник принято угощать друзей и близких 16 разными видами вагаси и молиться о здоровье и семейном благополучии.

ОСОБЕННОСТИ ВАГАСИ.

Вагаси, развиваясь вместе с "духом гостеприимства" чайной церемонии, приобрели следующие характерные особенности, выражающие этот дух.

1) Обращение ко всем пяти чувствам человека

Зрение: своими цветом и формой сладости должны выражать определенное время года - весну, лето, осень или зиму - и должны "радовать глаз".

Обоняние: сладости должны сочетаться с ароматом зеленого чая, подчеркивая друг друга.

Вкус: идет постоянный поиск наилучшего вкуса для каждого вида сладостей путем различного использования одних и тех же ингредиентов, за счет чего меняется фактура изделия, а также путем смены ингредиентов в зависимости от времени года.  

Осязание: большое значение придается тому, чтобы при прикосновении к вагаси можно было почувствовать "ручную работу", поэтому все сладости изготавливаются мастером вручную.

Слух : цвет, форма и название каждой сладости вызывают у человека различные ассоциации, связанные с выражаемым ей временем года, в том числе шум ветра, голоса птиц и другие звуки, характерные для данного сезона.  

2) Каждое изделие имеет свое собственное название ("камэй") Устроитель - хозяин чайного действа, которое служит воплощением "мотэнаси-но кокоро", каждый раз определяет тему, в соответствии с которой он будет принимать гостей. Он сообщает ее мастеру вагаси, который изготавливает сладости, подходящие к этой теме, и дает им определенное название - "камэй". Услышав "камэй", гость узнает, с каким "мотэнаси-но кокоро" принимает его хозяин сегодняшнего чайного действа.  

ВИДЫ ВАГАСИ.

К трем основным видам вагаси относят:

1) Сакигакэ (предвестие) - сладости, выражающие настроение ожидания грядущего времени года и традиционных для него кушаний.

2) Сюн (сезон) - сладости, изображающие наиболее популярные цветы или природные явления соответствующего времени года.

3) Нацукасими (ностальгия) - сладости, выражающие чувства грусти, возникающие при прощании с уходящим временем года, с ожиданием его нового прихода в следующем году.  

САКИГАКЭ  "Сао-химэ" ("Принцесса Сао") Принцесса Сао - японская богиня весны. Эта вагаси представляет собой цветок сакуры - символ весны. Неуловимость и теплота весны сочетаются с ассоциациями, навеваемыми названием сладости.

Настоящая весенняя вагаси, дающая почувствовать смену времен года. "Сюниэ цубаки" ("Цветы камелии на празднике Сюниэ") Этот праздник вот уже в течение 1250 лет ежегодно отмечается в буддийском храме Тодайдзи в древней столице Японии - городе Нара. Во время праздника монахи проводят церемонию "о-мидзутори", во время которой они черпают воду из специального колодца. В Наре считается, что с окончанием этой церемонии наконец наступает весна. Вагаси изображает бело-красные цветы камелии (цубаки). Эти цветы делают из японской бумаги буддийские монахи, участвующие в церемонии.  

СЮН  "Сэй О Бо" ("Си Ван My") Си Ван My - имя волшебницы, героини древних легенд. Известна легенда, согласно которой человек, съевший один из персиков, принадлежавших Си Ван My, получал долголетие. Поэтому сладости в форме персиков, получившие название по имени этой волшебницы, обычно делают по случаю каких-либо торжеств. Нанохана-кинтон" ("Цветы рапса") Весной цветет множество разных цветов. Многие из них отличаются ярким цветом, например, розовым или красным. И только цветы рапса (нанохана) сочетают в себе желтый и зеленый цвета, что выделяет их из своих собратьев. Эта вагаси из пасты кантон (размятый батат с бобами) изображает поле с цветущим рапсом.

НАЦУКАСИМИ   "Сакивакэ" ("Разноцветные цветы сливы") Эта сладость изображает цветы сливы, которые начинают распускаться незадолго до прихода весны. Они прекрасно цветут невзирая на то, что зимние холода все еще дают о себе знать. Их вид дает нам силу. "Хару-о мацу" ("В ожидании весны").  

По старому японскому календарю весна начинается с 4 февраля. В это время все еще стоят сильные холода, но цветы и трава уже начинают основательно готовиться к весне. Они с нетерпением ждут дня, когда с радостью смогут подставить себя дуновениям весеннего ветра. Надеемся, что эта сладость даст вам возможность почувствовать этот легкий и мягкий ветерок. Красный цвет изображает цветы, зеленый - молодую листву, а белый - свет весны.  

Кроме трех основных вагаси японцы едят еще и такие: 

Анко — паста из адзуки — используется как начинка для различных видов вагаси.

Ан-пан — выпечка с анко. Аманатто — сушеные бобы в сахарной глазури Натто.

Аммицу — кусочки охлажденного желе из агар-агар с фруктами и сладкой подливкой.

Амэ — вид карамели, изготовленной из крахмала и сахара.

Варабимоти — кусочки прозрачного теста, приготовленного из вараби (молодых побегов папоротника). Подаются со сладкой соевой мукой кинако и сиропом из жженого сахара куромицу.  

Дораяки — два круглых бисквита с начинкой из анко.  

Ёкан — пастила из сладковатой бобовой пасты и агар-агар.

Имагаваяки — жареный пирожок с начинкой из анко.

Тайяки — разновидность имагаваяки, изготовленный в форме рыбки.  

Кастелла — японский бисквит.

Кинкато — сахарная карамель.

Кинцуба — жареный пирожок из пресного теста с начинкой из анко.

Мандзю — пирожки, запечённые в форме, с различной сладкой начинкой.

Монака — две тонкие хрустящие вафли с начинкой из анко.  

Моти — колобки или лепешки из варёного на пару и толчёного белого риса. Бывают с различными начинками и без них, поджаренные или нет.

Ботамоти — моти, снаружи покрытые пастой из фасоли адзуки «анко».

Гюхи — более мягкая разновидность моти. Как правило, готовится из смеси риса и рисовой муки.

Дайфуку — основная разновидность моти, начинённые анко.

Данго — кусочки моти, нанизанные на деревянные шпажки и политые сиропом.  

Касивамоти — моти, завернутое в солёный лист дуба.

Кусамоти — моти зеленоватого цвета, изготовленное с добавлением японской полыни ёмоги.

Сакурамоти — моти, завёрнутое в солёный вишнёвый лист.

Нэрикири — пирожные из белой фасолевой пасты, сахара и гюхи (см. выше) или тертого нагаимо (вид горного ямса).

Ракуган — твердые конфетки с большим содержанием сахара, используются во время чайной церемонии.

Сёгато — засахаренный имбирь.

Сируко (также дзэндзай) — традиционная новогодняя сладость, суп из сладкой фасоли с кусочками моти.

Уиро — приготовленные на пару пирожные из рисовой муки и сахара, схожие с моти.

В Японии говорят, что вагаси – самая привлекательная часть в искусстве японской кулинарии. И это, прежде всего потому, что каждое пирожное сделано вручную с помощью кончиков пальцев умелых рук мастера и частички души, которую он вкладывает в свое творение.